張勝榮
初夏時(shí)節(jié)，花草茂盛，陽(yáng)光也變得熱烈起來(lái)，不知不覺(jué)間開(kāi)始貪戀起冷飲涼食來(lái)，而我尤其饞那一口酸辣爽口的釀皮子。
釀皮是西北的特色小吃，無(wú)論是陜、甘、寧、青，還是新疆、內(nèi)蒙古，各地釀皮的做法大同小異，均以面粉為材質(zhì)，區(qū)別在于有無(wú)面筋。陜西還有一種米皮，是用大米磨漿做成的。
小時(shí)候跟大人去鎮(zhèn)上趕集，最奢望的 事是能買上一碗釀皮子吃，隴東集市上的釀皮，各家調(diào)料都是獨(dú)門配方，屬于商業(yè)機(jī)密，從不示人，一千個(gè)釀皮攤子，就有一千種不同的味道。十多年前，我在鄉(xiāng)下小鎮(zhèn)教書(shū)，市場(chǎng)到學(xué)校有五分鐘路程，常年有賣釀皮的攤點(diǎn)，不想做飯了，一碗釀皮就湊合一頓。釀皮吃得次數(shù)多了，嘴也越來(lái)越刁，哪家釀皮量足，哪家釀皮筋道，哪家釀皮味道純正，哪家衛(wèi)生干凈，心里都有一本賬。自打我進(jìn)了城，孩子們正在長(zhǎng)身體，一日三餐馬虎不得，釀皮漸漸地淡出了我的生活，偶爾嘴饞了才會(huì)吃一碗。
最近受身邊好友影響，我也開(kāi)始在家自己做釀皮。自家的釀皮，有兩三碗白面就夠了。面倒盆里，放少許鹽，用溫水和成面絮，再揉成光滑的面團(tuán)，醒面半小時(shí)。趁醒面的時(shí)間，可以準(zhǔn)備料汁和配菜。料汁的調(diào)配因人而異，但油潑辣子、食鹽、香油、醋和蒜水是萬(wàn)萬(wàn)不可缺少的。調(diào)料水是加入了小茴香、花椒、草果等熬制成的，配菜是炒韭菜，也可以是黃瓜絲或焯過(guò)水的綠豆芽。料汁配菜準(zhǔn)備就緒，面也醒好了，放入半盆清水中，像洗衣服一樣不停地搓洗。洗一遍過(guò)濾一次，洗一遍過(guò)濾一次，直到淀粉和蛋白質(zhì)完全分離為止，洗好的面團(tuán)上鍋蒸二十分鐘，就成蜂窩狀的面筋。
淀粉沉淀四個(gè)小時(shí)，倒掉上面一層清水，放適量的堿面攪成面漿，等鍋里水開(kāi)后，就可以蒸釀皮了。蒸釀皮有專用鑼鑼，比鍋小，圓形平底，鑼沿高一公分，有兩個(gè)提手。鑼底刷油，舀入一勺面漿，雙手搖晃使面漿均勻鋪鑼底，手提鑼鑼在沸水鍋內(nèi)蒸片刻，待凝固后，蓋上鍋蓋再蒸三分鐘，面皮起泡就可出鍋，置涼水中晾涼，從鑼鑼上揭下來(lái)，一張透明而富有彈性的釀皮就做成功了。家里沒(méi)有專用鑼鑼的，平底盤子也可以代替。想吃時(shí)，把釀皮折疊切成長(zhǎng)條裝碗里，面筋切小方塊放上面，再放些配菜，淋一勺辣子油，調(diào)上油鹽醬醋，澆上蒜水料汁，攪拌均勻即可，吃一口酸辣爽口，唇齒留香。
做釀皮如修行，簡(jiǎn)單易學(xué)但過(guò)程很漫長(zhǎng)，考驗(yàn)的是人的耐心與定力。一遍遍地搓洗過(guò)濾，一鑼又一鑼上鍋蒸煮，重復(fù)中不乏單調(diào)，單調(diào)中又有變化，做出來(lái)的卻是舌尖上的美味。這與我們的人生何其相似？日復(fù)一日，年復(fù)一年，貌似千篇一律地重復(fù)，每一天又各不相同，只要能耐得住寂寞，守得住初心，單調(diào)而重復(fù)的人生一樣會(huì)綻放出絢爛的花朵。
